Достоинства и недостатки
Балльная оценка — это метод оценки пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются
Балльная шкала — это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Она служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака; * характеризуется балльностью — количеством уровней качества, включенных в шкалу
Виды балльных шкал
· номинальные — цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств;
· порядковые — цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;
· интервальные — образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;
Составление шкал для измерения субъективных ощущений — задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Так, если дегустаторы могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.
Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.
Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).
Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.
При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней. Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов. Опытный дегустатор запоминает и различает только 6 — 10 ступеней качества каждого показателя.
Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.
Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является 3-балловая шкала, по которой оценивают изменения качества. Пример 3-балловой шкалы приведён в таблице 1.
Таблица 1 — 3-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
Однако 3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества. Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили 5-балловые шкалы. Пример 5-балловой шкалы приведён в таблице 2.
Таблица 2 — 5-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.
При использовании пятибалльной системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус. Система пятибалльной оценки может быть признана основной или эталонной, так как она лежит в основе семи- и девятибалльных шкал.
Близкой к 5-балльной шкале и легко в нее преобразуемой является 6-балльная шкала, в которой пять из шести ступеней предназначены для оценки приемлемого продукта, а одна — для характеристики продукта, не пригодного к употреблению в пищу человека. Эта ступень выражена нулем.
Широкое применение при определении органолептических показателей пищевых продуктов получили также и девятибалльные шкалы. Общая схема девятибалльной оценочной шкалы, учитывает типичные.
Подобная схема может служить лишь основой для оценки специфического качества различных продуктов, поскольку характерные описания объектов исследования отсутствуют, что затрудняет работу дегустаторов.
Десяти- и одиннадцатибалльные шкалы применяются не очень часто, ибо они имеют ряд недостатков. Так, в десятибалльной шкале для оценки качества пищевых продуктов, разработанной в Норвегии, аналитическая оценка в баллах совмещается с оценкой по предпочтительности. Работа с указанной шкалой затруднена тем, что в ней объединены таких , два важных показателя, как «вкус» и «запах».
Для органолептической оценки различных пищевых продуктов разработаны и двадцати-, и тридцатибалльные шкалы.
В большинстве случаев при их использовании общее количество, определяемое органолептическим анализом, рассчитывают как сумму оцениваемых отдельно показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид). Каждый показатель в этих шкалах анализируется по 3-6 уровням качества и оценивается не более, чем десятью баллами, что в итоге позволяет свести двадцати- и тридцатибалльные шкалы к более простым.
Встречаются шкалы и с количеством баллов от 30 до 100. Недостатком 100-балльных шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы. 100-балльные шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества.
Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов. Пример 100-балловой шкалы приведён в таблице 3.
Таблица 3 — 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
Скидки для каждого вида продукции устанавливаются не одинаковые, а с учетом их специфики.
Унифицированная балловая система наиболее полно современным требованиям отвечают 5-балловые шкалы с коэффициентами весомости (вескости, значимости) для отдельных показателей качества.
В отечественной органолептике балловые шкалы с коэффициентами весомости получают применение преимущественно в научных исследованиях. Разработки в этом направлении ведутся в Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, в Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова и некоторых других научных организациях и вузах. В основе, как правило, лежит 5-балловая шкала. При расчете коэффициентов весомости предпочтение отдается целым числам, реже применяются дробные коэффициенты, сумма которых равна единице.
В РЭАим. Г. В. Плеханова имеется опыт разработки составляющих элементов балловой системы для дегустационной оценки продуктов. Основное внимание уделяется характеристике качества единичных показателей, коэффициентам весомости показателей,
принципам качественного дифференцирования товаров по результатам балловых оценок. В частности, нами разработана унифицированная система сенсорной оценки консервов, приготовленных из копченой, бланшированной или подсушенной рыбы. Шкала содержит комплекс показателей, характеризующих состояние упаковки, плотной и жидкой фаз консервов. В качестве примера приводим показатели и коэффициенты весомости для консервов типа шпрот: художественное оформление банок — 1, внешний вид металлической упаковки — 1, состояние внутренней поверхности банок — 1, наполнение банок — 1, размеры тушек — 1, разделка рыбы — 1, укладка рыбы — 1, состояние тушек и кожных покровов — 2 цвет кожных покровов — 1, внешний вид заливки – 1, запах — 3, вкус — 4, консистенция — 2.
Методы балловой оценки предназначены для установления отклонений качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выяснения влияния условий производства, транспортирования и хранения продуктов питания.
Прогрессивные тенденции в разработке унифицированной балловой методологии создают перспективы для расширения сферы применения и повышения эффективности балловых методов дегустационного контроля. Стандартизация методов на государственном уровне и в международных масштабах должна отвечать требованиям производственного и потребительского контроля качества, а также научно-исследовательским целям. Универсальному методу балловой оценки необходим механизм быстрого выполнения оценочных операций, дающий гарантию надежности результатов и возможности постоянного усовершенствования метода по мере накопления новых знаний без фундаментального изменения основ балловой системы.
Определение показателей качества товаров в баллах проводится в случае, когда установить значения показателей качества в естественных единицах измерения в рамках органолептического, экспертного, социологического методов невозможно. Цель применения балльной системы — сделать более наглядными результаты оценки качества.
Количественные значения показателей качества при проведении некоторых измерений могут выражаться в виде баллов (доля от единицы или %) по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенному уровню того или иного показателя качества. Балльная шкала служит для назначения товарам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака, и может выглядеть следующим образом.
В отечественной практике используют различные принципы построения балльных шкал.
В некоторых случаях балльные шкалы создаются с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.
Шкала предусматривает характеристику каждого оцениваемого показателя товара с критериями выставления оценки. Критерии оценки должны быть однозначными, изложены распространенными терминами, позволять четко различать ступени деления по категориям. Описание критерия оценки показателя качества должно содержать терминологию, стандартную для оцениваемого показателя данного товара.
Тема: Товароведная экспертиза
Органолептические показатели продуктов
относятся к неизмеримым, значения
которых нельзя выразить в физических
размерных шкалах. Характеристику вкуса,
запаха, консистенции и других сенсорных
признаков приводят в качественных
описаниях. Чтобы перевести качество в
количество, при экспертной оценке
используют безразмерные шкалы: обычно
в баллах, реже в долях единицы или
процентах.
Балловая шкала представляет собой
упорядоченную совокупность чисел и
качественных характеристик, которые
приводятся в соответствие с оцениваемыми
объектами согласно определяемому
признаку.
Балловая шкала служит для назначения
объектам количественной оценки, которая
является мерой выражения качественного
уровня признака. Шкала характеризуется
диапазоном, или балльностью, под которой
понимают количество уровней качества,
включенных в шкалу, иными словами,
количество оценочных точек не всегда
совпадает с числом баллов, так как баллы
могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и
т. д.) или при оценке могут использоваться
не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т. д.).
Например, шкала с наибольшей оценкой
пять баллов с градацией через 0,5 балла
имеет такой же диапазон, как шкала с
высшей оценкой 10 баллов и градацией
через 1 балл и аналогично шкала с
максимальной оценкой 100 баллов и градацией
через 10 баллов. Если в этих балловых
шкалах не используется 0, то все они
имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями
качества.
При разработке балловых шкал градацию
шкалы определяют в зависимости от
характера поставленной задачи, качества
экспертов, необходимой точности
результатов и возможности словесного
описания характеристики качественных
уровней.
Для экспертной оценки качества продукции
рекомендуется использовать шкалы с
нечетным числом уровней качества, чаще
применяют балловые шкалы, имеющие три,
пять, семь, девять градаций качества,
которые могут совпадать или не совпадать
с количеством баллов, как это показано
в таблице.
Опытный дегустатор в состоянии запомнить
и различить только 6-10 ступеней качества
каждого показателя. Общим недостатком
шкал, содержащих большое число баллов
или большое количество уровней качества,
является наличие «мертвых зон» с
неудовлетворительными оценками, которые,
как правило, не используются в работе
экспертов-дегустаторов.
Оптимальная шкала удовлетворяет
основному условию: каждый балл шкалы
должен отвечать другому уровню качества,
воспринимаемому средним дегустатором,
причем для оценки отдельных показателей
качества удобно применять шкалу с
одинаковым числом баллов.
Чтобы обеспечить различимость ступеней
шкалы, необходимо дать дегустаторам
описание, в котором отражены характерные
особенности градаций, позволяющие
достаточно четко отличить каждый уровень
балловой шкалы от граничащих с ним и
выражающие степень качества оцениваемого
показателя.
Характеристика качественных уровней
шкалы должна отвечать следующим
требованиям:
Традиционные балловые шкалы
Органолептическая оценка твердых
сычужных сыров (голландского, костромского,
ярославского, советского, швейцарского,
алтайского, латвийского и некоторых
других) проводится по 100-балловой шкале
в соответствии с государственным
стандартом.
Сыры сычужные твердые оценивают по
группе показателей, каждому из которых
отводится предельное количество баллов.
Каждый из показателей оценивается в
пределах отведенного количества баллов
в соответствии с ниже следующей таблицей,
а затем результаты суммируются:
При наличии двух или нескольких дефектов
по одному показателю система балловой
оценки сыров предусматривает скидку
по наиболее обесценивающему дефекту.
В зависимости от суммарной балловой
оценки определяется уровень качества
продукта.
Сыры, получившие суммарную оценку ниже
75 баллов, а по вкусу и запаху менее 34
баллов, признаются нестандартными и не
реализуются.
100-балловая система органолептической
оценки сыров применяется в нашей стране
несколько десятилетий. К преимуществам
этой системы можно отнести достаточно
тщательную проработку балловой скидки
относительно характеристик показателей,
соблюдение принципов значимости
показателей в формировании качества и
наличие критериев для установления
уровней качества. Вкусоароматическим
показателям сыров отведены 45 % общего
числа баллов, консистенции — 25, показателям,
оцениваемым визуально, — 30 % баллов.
Среди недостатков наиболее существенны
следующие. Во-первых, шкала имеет большую
«мертвую», т.е. неработающую, зону
неудовлетворительных оценок, которые
составляют 74 % общего числа баллов.
Во-вторых, шкала рассчитана на специалистов
сыродельной отрасли. Для торго-вых
работников широкого профиля, тем более
для участников потребительских
дегустаций, эта шкала малоинформативна
и практически недоступна, так как таблица
балловых оценок не имеет описательной
характеристики признаков для каждого
балла скидки, а указывает лишь граничные
пределы скидок при наличии отклонений
от оптимального качества. В-третьих,
шкала ограничена традиционным
ассортиментом. Признаки новых продуктов
не вписываются в таблицу балловых
оценок. Создаются предпосылки (и в ряде
случаев реализуются) для постепенного
вымывания традиционного сортового
ассортимента и производства новых
продуктов, не дифференцируемых по
качественным уровням, что, в свою очередь,
упраздняет стимул борьбы за качество.
30-балловые шкалы. Применяются при
дегустационной оценке определенного
ассортимента хлебобулочных и кондитерских
изделий для отнесения их к группе
«Изделия улучшенного качества»
либо к группе «Изделия рядового
качества». Принципы построения таких
шкал показаны на примере балловой оценки
хлебобулочных изделий.
Для отнесения продукции к группе «Изделия
улучшенного качества» наряду с
результатом балловой оценки необходимо
выполнять также следующие условия:
использовать в процессе производства
основное и дополнительное сырье без
замен, без отступлений от требований
нормативной и технической документации
к сырью и нормам его закладки.
30-балловые шкалы построены для трех
уровней стандартного качества, учитывают
весомость показателей, имеют сравнительно
небольшую зону неудовлетворительных
оценок, которая составляет 13 % общего
числа баллов. Сумма коэффициентов
значимости равна десяти.
Недостатки 30-балловых шкал: дробные
значения оценок и некоторых коэффициентов
значимости; шкалы предназначены для
узких специалистов; неудачное распределение
весомости показателей качества. Внешнему
виду изделий (форме и поверхности)
отведены 45 % общего количества баллов,
характеристике мякиша для сдобных
изделий — 20 и для формового и подового
хлеба — 30 %; вкусу и аромату выделено лишь
25-35 % баллов, что является недостаточно.
Перевес значимости эстетических
признаков в ущерб вкусоароматическим
следует расценивать как недостаток
шкалы, поскольку создаются условия для
ослабления внимания производственников
к вкусовым качествам хлеба, в результате
чего снижается потребительский спрос
к хлебобулочным изделиям.
25-балловая система. Применяется для
органолептического контроля качества
безалкогольных напитков, сиропов и
минеральных вод.
Товарные сиропы разводятся водой,
охлажденной до 12 ± 2 °С, в соотношении,
предусмотренном НД, и дегустируются
как безалкогольные напитки без оценки
насыщенности диоксидом углерода. Горячие
напитки дегустируются при температуре
не ниже 40 ± 5 °С.
25-балловые шкалы содержат достаточно
подробную описательную характеристику
признаков для четырех уровней качества
и явное предпочтение отдают
вкусоароматическим показателям, доля
которых (вкус + запах + насыщенность
диоксидом углерода) составляет 72-75 % для
безалкогольных напитков и 68 % для
минеральных вод.
Органолептическая оценка безалкогольных
газированных напитков по 25-балловой
шкале
*При оценке в один балл напиток снимается
с дегустации как нестандартный.
Дифференцирование безалкогольных
газированных напитков по качественным
уровням в зависимости от балловых оценок
Дифференцирование товарных сиропов
и негазированных безалкогольных напитков
по качественным уровням в зависимости
от балловых оценок
Дифференцирование качества минеральных
вод в зависимости от балловых оценок
25-балловая система построена с нарушением
ряда научных принципов и имеет следующие
недостатки:
Дегустационную оценку виноградных вин
проводят по 10-балловой шкале, которая
включает пять показателей, со следующими
максимальными баллами: прозрачность и
цвет — по 0,5, букет — 3,0; вкус — 5,0; типичность
— 1,0. Соотношение баллов между признаками,
определяемыми визуально, и вкусоароматическими
составляет 1:8. Типичность служит
специфическим показателем качества
вин. Для шампанского типичным свойством
является игристость. Шкала не содержит
характеристики упаковки и художественного
оформления товара. Дробление балла на
доли и использование для отдельных
показателей разных шкал, имеющих
неодинаковые точки (балльность шкал от
0,5 до 5 баллов максимально), ограничивают
область применения.
Каждая из приведенных четырех балловых
систем (10, 25, 30 и 100-балловая) разработана
в соответствующих отраслях производства
продуктов. Следствием отраслевого
подхода к проблеме оценки качества
продуктов яв-ляются отсутствие единой
методологии, узкий профессионализм
оценочных шкал и неприемлемость их для
сферы обращения. Ни одна из разработанных
в производящих отраслях балловых систем
не нашла применения в торговле, которая
до настоящего времени практически не
использует современные научно обоснованные
методы органолептического контроля
качества пищевых продуктов, не выполняя
тем самым функции защиты интересов
потребителей.
Оценочные шкалы должны служить связующим
звеном между сферой производства и
сферой обращения товаров. Четыре типа
рассмотренных выше балловых шкал не
отвечают современным требованиям
построения научно обоснованных шкал.
Одно из основных неудобств состоит в
том, что шкалы различаются балльностью
и продукты разных товарных групп не
сопоставимы по результатам балловых
оценок. Другой общий недостаток вызван
тем, что весомость показателей заложена
непосредственно в шкале, с которой
работает дегустатор. Это усложняет
оценочную работу, так как нарушен
принцип: каждый балл шкалы должен
отвечать другому качеству продукта.
Третий недостаток, отмеченный выше,
обусловлен отраслевым подходом к оценке
качества. Шкала отражает возможности
и интересы отрасли. Оценочные шкалы для
напитков (безалкогольных и вин) охватывают
комплекс показателей содержимого
бутылки (или другой упаковки), не касаясь
самой упаковки. Таким образом, подвергается
контролю лишь та составляющая продукта,
за качество которой ответственна данная
отрасль.
